Il gelato tra storia, gusti e proprietà nutrizionali

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Estate uguale gelato. Cioccolato, vaniglia, pistacchio, stracciatella, fragola, limone…ci sono centinaia di gusti da assaggiare e gustare e i mesi caldi dell'anno sono perfetti per gettarsi e farsi coccolare da questa fantastica delizia fresca e cremosa.

1. Composizione e tipologie del gelato
2. Valori nutrizionali e benefici
3. Il gelato tra domande e risposte
4. Il consumo di gelato in Italia
5. Il gelato: piccoli cenni di storia
   
   

1. Composizione e tipologie del gelato

Il gelato è costituito da una miscela di alcuni ingredienti fondamentali, che vengono dosati, amalgamati e infine portati a congelamento.

Il gusto e la qualità del gelato dipende dalle materie prime utilizzate e dal bilanciamento di essi. Da cosa è composto il gelato?

• Acqua. L'acqua contenuta principalmente nel latte, ma non solo, è il principale componente. Il gelato che ne contiene di più è quello alla frutta, costituito quasi dal 70%;
• Latte. Latte bovino o in polvere è una componente centrale, ma non è presente in tutti i gelati;
• Zucchero. Il lattosio è il principale disaccaride, ma troviamo anche zuccheri diversi dal lattosio, quali saccarosio, glucosio, fruttosio e/o sciroppi di glucosio, che permette di dare corpo e di conservare il prodotto;
• Grassi. I grassi sono responsabile del contenuto calorico e del sapore. Oltre ai grassi del latte, possono essere presenti grassi animali, quali panna e burro oppure oli vegetali;
• Proteine. Lattoalbumina, lattoglobulina e caseina oppure proteine animali o vegetali, contenuti nel latte o nel tuorlo d’uovo, sono proteine importanti per creare e stabilizzare la miscela;
• Aromi e Frutta. Vaniglia, fragola, cacao…sono ingredienti complementari e che determinano il gusto del gelato;
• Aria. Si anche lei è una componente principale. Perché? Rende soffice e non troppo freddo l'alimento al palato.

Sono tre invece le macro tipologie del gelato, che ne determinano il gusto:

1. Gelato alla crema. È composto principalmente da latte, zucchero e tuorli d’uova. Questa tipologia ha un importante ruolo nutrizionale soprattuto per l’apporto di proteine, calcio e fosforo;
2. Gelato al latte. Importante perché garantisce un apporto calcio e proteine;
3. Gelato alla frutta. È composto principalmente da acqua, zucchero e polpa di frutta. Rispetto alle altre tipologie è privo di proteine e grassi e ha un minor valore energetico.

2. Valori nutrizionali e benefici

Il gelato fa bene.

A dirlo sono diversi studi, tra cui uno italiano che ha esaminato le caratteristiche nutrizionali del gelato, coinvolgendo diversi Centri di Ricerca.

Al centro dei vari pensieri c'è sempre una domanda «Ma non è calorico?».

Il gelato non è costituito solo da calorie, che dipendono dal tipo di gelato, ma è un prodotto ricco di nutrienti. Ogni gelato ha le sue caratteristiche nutrizionali. Da cosa dipende? Soprattutto dal gusto. La differenza tra un gelato allo yogurt, alla fragola o al cioccolato non sta solo nel gusto e nel colore.

100 grammi di gelato fatto con la panna contiene circa 200 Kcal, mentre 100 grammi di gelato alla fragola ne contiene solo 130Kcal.

Le calorie e i diversi valori nutrizionali del gelato dipendono dagli ingredienti di ogni gusto. I principali? Come abbiamo elencato prima: latte, uova, zucchero e acqua.

La presenza del latte e delle uova garantisce un buon apporto proteico, che troviamo principalmente nelle creme che non nei gelati alla frutta. La percentuale di grassi, che varia dallo 0% a 10%, se siamo in presenza di gelato alla panna, assieme agli zuccheri sono due componenti che rendono il gelato un alimento energetico.

Il gelato, grazie al latte, è anche ricco di sali minerali e micronutrienti, specificatamente di calcio e fosforo, e di alcune vitamine (A, vitamine B, vitamina C e vitamina E), contenuti negli aromi e nella frutta.

Il gelato è:

• una fonte antiossidante. Soprattutto per il gelato al caffè o al cioccolato;
• un ottima soluzione per problemi di rifiuto del cibo grazie al suo gusto. Ad esempio malessere, febbre e astenia;
• Per gli anziani è una fonte importantissima di nutrimento, sopratutto dal punto di vista proteico e dell’idratazione, essendo l’acqua una componente importante, che oscilla dal 35% fino al 70 %;
• Inoltre un gelato può assicurare il consumo di latte e uova nei casi in cui questi alimenti non siano graditi.

Qualche altro beneficio del gelato?

Questo alimento produce serotonina, ossia l'ormone del buonumore, e per alcuni può essere consigliato anche come un ottimo integratore della dieta, grazie ai valori nutritivi che possiede.

3. Il gelato tra domande e risposte

• Il gelato fa ingrassare? Di per sé il gelato non fa ingrassare. Come abbiamo detto anche prima, non tutti i gusti sono uguali dal punto di vista calorico.
• Può il gelato sostituire un pasto? Se consideriamo la sua composizione nutrizionale, il gelato è un cibo equilibrato e molto nutriente ma nonostante ciò non può effettivamente sostituire un pranzo o una cena in quanto manca di carboidrati complessi e fibre. Tranquill* se si decide di mangiare solo il gelato durante il pasto non succede nulla di grave ma sappi solo che che dopo non molto tempo ti tornerà la fame!
  Il consiglio quindi è quello di concedersi un gelato per merenda anche se si è a "dieta". Considerando che quelli alla frutta sono meno calorici e contengono principalmente zuccheri semplici, mentre quelli alla crema contengono più grassi e un po' di proteine.
• Cono o coppetta? 7 consumatori su 10 affermano: “a vincere è il cono”, secondo la ricerca “Il ruolo del gelato nel vissuto degli italiani” svolta da Fipe. A scegliere la coppetta è solo il 31%. Più del 65% degli italiani acquista però principalmente il gelato in formato vaschetta, soprattutto per avere a disposizione, quando si vuole durante l’arco della giornata, il gelato prodotto dalla gelateria di fiducia.
• Gelato tradizionale vs confezionato. Qual è quello migliore? Gelato tradizionale o confezionato? Il 98% degli italiani consuma entrambe le tipologie, nel dettaglio il 62% quello artigianale e il 61% quello confezionato. A dircelo è l’indagine EURISKO/IGI che ha fotografato e analizzato, durante la bella stagione, le ultime tendenze sul consumo “out of home” del gelato confezionato. Chi si schiera dalla parte del gelato tradizionale lo fa principalmente per due motivi, quali gusto e bontà delle materie prime. Mentre chi preferisce quello confezionato, è principalmente per una questione di “sicurezza, qualità e igiene”. Il gelato industriale ha meno calorie di quello artigianale, poiché elaborato meccanicamente e per questo contiene più aria.
• Il gelato confezionato contiene conservanti? Il 91% crede che il gelato industriale contenga conservanti, secondo l’indagine IGI – DOXA. È davvero così? Assolutamente no. L’unico conservante che compone il gelato è il freddo, detto anche il conservante naturale per eccellenza degli alimenti.
• Chi può magiare il gelato alla soia? Il gelato alla soia accontenta diverse tipologie di consumatori. Se sei intollerante al lattosio, soffri di diabete o segui una dieta vegana è sicuramente il gelato che fa per te. Spesso lo consuma anche chi vuole assumere meno calorie - 100Kcal per 100g.

4. Il consumo di gelato in Italia

Gusto, freschezza, cremosità e allegria: il gelato è, soprattutto per gli italiani, come la pizza, una vera e propria passione.

Infatti Il 93% degli italiani ama il gelato. Secondo un'indagine IGI – DOXA il 36% delle persone si concede questa delizia cremosa 1 o 2 volte alla settimana, 3 italiani su 10 almeno 3 o 4 volte alla settimana e ben un 11% lo consuma tutti i giorni.

Il momento preferito? Il Pomeriggio. Il 50% sceglie infatti la merenda pomeridiana come momento perfetto rilassarsi in compagnia di questo alimento.

Perché il gelato piace? Perché è buono, gustoso, rinfrescante, cremoso, ma non solo. Gli italiani lo considerano:

• un piacere per la vita e il palato;
• un momento di relax e di coccola.

5. Il gelato: piccoli cenni di storia

Il gelato è sinonimo di italianità, artigianalità, gusto e piacere, seduzione, compagnia e divertimento, autogratificazione e libertà e così via. Ogni momento della giornata e ogni gusto ha un suo aggettivo accostato.

Chi è il creatore di questo goloso alimento e quando è nato? Non è facile risalire al fondatore di questo dolce freddo, amato da tutti. C’è chi lo fa risalire alla Bibbia con Isacco e Abramo, chi agli antichi Romani.

Nel Cinquecento però, in particolare a Firenze, diventa un prodotto e un alimento famoso, come ci racconta l’IGI - Istituto del Gelato Italiano:

Il gelato è una golosa innovazione che si deve all’architetto Bernardo Buontalenti, che per primo utilizza il latte, la panna e le uova.

Ma alla fine del 1700, con Filippo Lenzi, si ha il via e il successo della storia moderna del gelato. Perché? Fu il primo ad aprire una gelateria in terra americana. Un evento che diede il via anche ad un altro prodotto accostato al gelato, ossia il sorbetto.

E il primo gelato industriale quando nasce? Nel 1948, in Italia, con il “Mottarello al fiordilatte". Subito dopo l’inizio degli anni 50, arriva il cono in cialda, il “cornetto”. Gli anni 70 invece portarono alla diffusione del formato famiglia, il “Barattolino”, fino ad arrivare al primo biscotto, il bicolore “Ringo”.