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I lipidi sono un gruppo eterogeneo di molecole organiche solitamente insolubili in acqua, ma solubili in solventi organici. Negli alimenti si trovano soprattutto trigliceridi, fosfolipidi e steroli (i più conosciuti sono il colesterolo e i fitosteroli). I grassi sono molto ricchi in energia (9 kcal per grammo, più del doppio di carboidrati o proteine). Se assunti in eccesso vengono immagazzinati non solo nel tessuto adiposo, ma anche intorno agli organi (cuore, fegato, pancreas, ecc) appesantendoli e alla lunga danneggiandoli.

Negli alimenti si trovano soprattutto trigliceridi e colesterolo. I primi sono formati da una molecola di glicerolo unita tramite legami estere a tre acidi grassi. Gli acidi grassi possono essere uguali e dare origine a un trigliceride definito semplice o diversi e formare quindi un trigliceride misto. Oggi ci concentreremo sugli acidi grassi che formano i trigliceridi analizzando i vari effetti sulla salute.

 

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Cosa sono gli acidi grassi?

Gli acidi grassi sono catene idrocarburiche, solitamente lineari e a numero pari di atomi di carbonio. Inoltre possono essere privi di doppi legami (acidi grassi saturi), avere un solo doppio legame (acidi grassi monoinsaturi) o presentare due o più doppi legami (acidi grassi polinsaturi).

 

Quali sono le differenze principali tra i diversi acidi grassi?

ACIDI GRASSI SATURI: presenti nella maggior parte dei prodotti di origine animale (carne, salumi, formaggi) e in alcuni grassi animale (burro, lardo, strutto). Sono correlati ad un aumento del colesterolo e non dovrebbero superare il 10% dell’apporto energetico totale. Inoltre un eccesso di acidi grassi saturi aumenta il rischio di sovrappeso, obesità e influenza negativamente alcuni fattori di rischio cardiovascolare.

ACIDI GRASSI MONOINSATURI: Si trovano in abbondanza negli oli vegetali e, nelle giuste quantità, sono correlati ad un miglioramento della salute generale, ad un aumento del colesterolo “buono” HDL e ad una riduzione del colesterolo “cattivo” LDL. L’olio extravergine d’oliva è la migliore fonte di grassi monoinsaturi perché ne contiene circa il 70% e determina anche l’assunzione di importanti micronutrienti (come la vitamina E) e polifenoli.

ACIDI GRASSI POLINSATURI: i grassi polinsaturi apportano diversi benefici all’organismo tra cui prevenzione di molte patologie. Si dividono in Omega 6 e Omega 3 in base alla posizione del primo doppio legame rispetto alla porzione terminale della molecola. I principali rappresentanti sono l’acido linoleico (Omega 6), che si trova principalmente in alimenti di origine vegetale come alcuni oli e frutta secca, e l’acido alfa-linolenico (Omega 3) prevalentemente presente nei semi di lino, nell’olio di soia e nelle noci. Dal metabolismo dell’acido alfa-linolenico si formano due acidi grassi importantissimi per la salute quali l’acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), presenti anche nel pesce grasso o azzurro.

Gli acidi grassi polinsaturi hanno diversi effetti all’interno dell’organismo e devono essere introdotti nel giusto rapporto ovvero omega6:omega3=5:1. Una carenza di omega 6 potrebbe infatti aumentare il rischio di emorragie e ridurre l’immunità, d’altra parte un eccesso aumenta il rischio di trombosi e di aumentata risposta infiammatoria. Al contrario gli omega3 hanno effetti antiinfiammatori e una carenza è stata correlata con aumentato rischio di problemi visivi e minore capacità di apprendimento.

I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana) raccomandano per gli adulti un apporto di acidi grassi polinsaturi tra il 5 e il 10% dell’energia totale introdotta, di cui un 4-8% derivante dagli Omega6 e un 0,5-2% dagli Omega3.              

 

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A cura di Dr.ssa Rebecca Regnoli - Dietista


Dr.ssa Rebecca Regnoli
Autore

Dr.ssa Rebecca Regnoli

Laureata in Dietistica a pieni voti presso l’Università degli Studi di Milano. Attualmente lavora presso l’Istituto Ortopedico Galeazzi di Milano dove si occupa di diverse mansioni tra cui valutazione dello stato nutrizionale in pazienti ricoverati e lavori di ricerca scientifica. Inoltre svolge visite private in collaborazione con alcuni studi in centro a Milano per elaborazione di diete personalizzate a pazienti con problemi fisiologici (perdita o mantenimento del peso corporeo, diete per sportivi, gravidanza) o patologici (disturbi gastrointestinali, ipertensione, dislipidemie, diabete, allergie o intolleranze alimentari).

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