12' di lettura

Attualmente, la dieta priva di glutine è l'unica terapia conosciuta per la celiaca. Poiché la dieta per celiachia è considerata una terapia, è fondamentale consultare un medico e seguire attentamente le sue indicazioni anche per non incorrere nel rischio di carenze nutrizionali. Esistono però delle informazioni chiave che possono essere utili nel creare e mantenere una dieta priva di glutine. Scopriamole insieme.

Ecco cosa troverai in questo articolo:

  1. Dieta celiachia: cosa si può mangiare se si è celiaci
  2. Dieta celiachia: cosa non può mangiare chi è celiaco
  3. Dieta celiachia: gli alimenti a cui bisogna prestare attenzione
  4. Un prontuario per la dieta dedicato ai pazienti celiaci
  5. Attenzione alle contaminazioni degli alimenti
  6. Le regole comportamentali per la dieta in caso di celiachia
  7. Fonti

Dieta celiachia: fare la spesa

1. Dieta celiachia: cosa si può mangiare se si è celiaci

Ricordando che le indicazioni sulla dieta per celiachia da seguire devono essere fornite dal team medico, scopriamo gli alimenti che si possono mangiare se si è celiaci.

I prodotti consentiti per la corretta alimentazione del paziente celiaco sono moltissimi, tutti riconoscibili in base a una delle seguenti caratteristiche:

  • alimenti naturalmente privi di glutine;
  • elencati nel Registro nazionale alimenti a fini medici speciali, senza glutine e formule per lattanti (D. Lgs. 11/92);
  • contrassegnati dal marchio “Spiga Barrata” certificato e rilasciato dall’AIC;
  • elencati nel Prontuario degli alimenti dell’AIC;
  • alimenti riportanti la dicitura “Senza Glutine” ai sensi del Regolamento CE 41/2009, prodotti secondo un piano di autocontrollo che garantisce l’azienda produttrice.

Per semplicità, di seguito si riporta una lista di alimenti che possono essere consumati dal paziente con celiachia.

Cereali, Tuberi, Farine e derivati

  • Riso, Mais, Grano Saraceno, Amaranto, Miglio, Quinoa, Sorgo, Teff, Patata, Patata dolce, Patata messicana, Manioca, Topinambur e altri tuberi.
  • L’Avena è permessa solamente quando il prodotto riporta espressamente la dicitura “Senza Glutine” o “Spiga Barrata”.
  • Sono consentiti inoltre tutti i prodotti sostitutivi presenti nel Registro nazionale alimenti a fini medici speciali, senza glutine e formule per lattanti del Ministero della Salute.

Carne, Pesce e Uova

  • Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei sia freschi che congelati, purché non siano miscelati con altri ingredienti;
  • Pesce conservato al naturale, affumicato o sott’olio senza additivi;
  • Uova di ogni tipo;
  • Prosciutto crudo e Lardo di colonnata (IGP e Lardo d’Arnad DOP).
  • È consentita l’assunzione di conservanti quali: solfiti, acido citrico, acido ascorbico, carbonati di socio e citrato di sodio.
Latte, Latticini, formaggi e sostitutivi
  • Latte fresco, Latte a lunga conservazione, Latte in polvere anche per la prima infanzia, Latte fermentato;
  • Yogurt naturale, bianco, greco;
    Panna fresca pastorizzata e a lunga conservazione;
  • Formaggi freschi e stagionati, Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP, anche grattugiati.
  •  Gli stessi alimenti possono essere assunti anche nella forma delattosata.
  •  Devono altresì essere privi di aromi o altre sostanze, con l’eccezione di vitamine, minerali, zucchero e carragenina E407.

Verdura e Legumi

  • Tutti i tipi di verdure, funghi e legumi tal quali, anche surgelati, congelati, essiccati e liofilizzati;
  • Verdure conservate in salamoia, sott’olio, sottaceto e sotto sale;
  • Verdure cotte al vapore;
    Preparati per minestrone (secchi, surgelati o freschi) unicamente costituiti da verdure.
  • È consentita l’assunzione di conservanti quali: solfiti, acido citrico, acido ascorbico, zucchero, concentrato di pomodoro, sale, aceto, carbonati di socio, anidride solforosa e citrato di sodio.
Frutta
  • Tutti i tipi di frutta tal quale, secca, disidratata, sciroppata, frullata.
  • È consentita l’assunzione di: oli vegetali, anidride solforosa, acido citrico, acido ascorbico, succo, zucchero, sciroppo di glucosio-fruttosio.

Bevande

  • Succhi di frutta, nettari e bevande gassate non addizionati.
  • È consentita l’assunzione di: acido ascorbico, acido citrico, zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio-fruttosio;
  • Caffè, anche decaffeinato, sia sfuso che in cialde o capsule;
  • Tè, anche deteinato;
  • Tisane sfuse, in filtro o bustina costituiti da frutta, erbe o aromi.

Dolciumi

Miele, Zucchero, Radice di liquirizia, Sciroppo di agave, Sciroppo d’acero, Maltodestrine, Fruttosio.

Alcolici

Vino, spumante, Distillati senza aggiunta di altre sostanze.

Spezie e Condimenti

  • Burro, Strutto, Burro di cacao, Burro chiarificato;
  • Oli vegetali e semi;
  • Aceto di vino, di mele e Balsamico tradizionale DOP;
  • Lievito di birra, estratto di lievito, Bicarbonato di sodio, Agar agar, Cremor tartaro, Ammoniaca per dolci;
  • Spezie, erbe, pepe, sale, zafferano, curry tal quali.



2. Dieta celiachia: cosa non può mangiare chi è celiaco

Gli alimenti indicati qui sotto sono proibiti per la dieta delle persone con celiachia ed è quindi necessario evitarli.  Genericamente molti questi alimenti sono sconsigliati anche per chi ha una intolleranza al glutine.

Cereali, Tuberi, Farine e derivati

  • Frumento, Farro, Orzo, Avena (tranne il caso in cui il prodotto sia etichettato con la scritta “senza glutine”), Segale, monococco, Kamut, Spelta, Triticale;
  • Farine, amidi, semole, creme, fiocchi di cereali vietati;
  • Prodotti da forno realizzati con farine vietate;
  • Pasta e prodotti similari se contenenti farine di cereali vietati;
  • Crusca, malto, cereali soffiati se vietati;
  • Polenta quando prodotta con cereali vietati.

Carne, Pesce e Uova

Preparati a base di carne o pesce miscelati, infarinati, panati o conditi e cucinati con farine e alimenti non consentiti (es. hamburger, polpette, cotolette, bastoncini, ecc).

Latte, Latticini, formaggi e sostitutivi

  • Latte e yogurt ai cereali, ai biscotti e al malto;
  • Bevande a base di avena;
  • Preparati a base di formaggi panati o infarinati con farine non consentite.

Verdura e Legumi

Preparati (minestroni, zuppe, panature, infarinature, ecc) contenenti cereali non consentiti.

Frutta

Frutta disidratata infarinata.

Bevande

  • Bevande d’avena
  • Caffè solubile
  • Surrogati vegetali del caffè a base di cereali non consentiti.

Dolciumi

  • Cioccolato con cereali;
  • Preparati realizzati con farine non consentite.

Alcolici

Birre da malto d’orzo o frumento.

Spezie e Condimenti

  • Lievito madre, acido o naturale;
  • Seitan;
  • Besciamella pronta preparata con farine non consentite

3. Dieta celiachia: gli alimenti a cui bisogna prestare attenzione

Si tratta di quegli alimenti che possono essere considerati nella dieta, previa autorizzazione del medico, ma per i quali è necessario che sia evidente la scritta “senza glutine” o sia presente l’icona di una “Spiga Barrata”.

Cereali, Tuberi, Farine e derivati

 
  • Mix di farine, Farine di cereali e legumi, Fecole, Farina per polenta istantanea, Tapioca;
  • Malto ed estratto di malto da cereali permessi;
  • Amido di frumento deglutinato;
  • Cereali permessi soffiati;
  • Cialde, Gallette e Crusca di cereali permessi;
  • Pop-corn confezionati;
  • Prodotti etnici (Cous cous, tacos, ecc);
  • Risotti pronti.

Carne, Pesce e Uova

  • Salumi, insaccati e conserve, omogeneizzati;
  • Alimenti lavorati quali Hamburger, Polpette, Bastoncini, ecc;
  • Alimenti precotti o pronti;
  • Pesce conservato addizionato di altre sostanze ad esclusione di quelle permesse;
    Surimi;
  • Uova in polvere o aromatizzate.

Latte, Latticini, formaggi e sostitutivi

  • Latte in polvere, condensato, di crescita, fermentato, addizionato con aromi;
  • Panna e Yogurt conditi o addizionati di altre sostanze ad esclusione di quelle permesse;
  • Formaggi e omogeneizzati di formaggio, anche vegetali, addizionati di altre sostanze ad esclusione di quelle permesse;
  • Bevande vegetali a base di cereali e semi;
    Creme, budini e dessert anche a base vegetale.

Verdura e Legumi

  • Preparati, Passate, Zuppe di verdure;
  • Mix di legumi e cereali permessi;
  • Piatti pronti, anche surgelati;
  • Purè di patate, Patate precotte anche surgelate, fiocchi di patate e sacchetti di patatine fritte;
  • Verdure in barattolo (es. verdure grigliate) o precotte con altri ingredienti;
  • Omogeneizzati di verdure.

Frutta

  • Frutta candita, caramellata, glassata;
  • Omogeneizzati di frutta;
  • Farina e granella di frutta secca (cocco, mandorle, ecc);
  • Frullati e mousse che contengano altri ingredienti.

Bevande

  • Bevande light, a base di frutta, vegetali, al ginseng;
  • Integratori salini;
  • Succhi di frutta addizionati di altre sostanze ad esclusione di quelle permesse;
  • Preparati per bevande al cacao;
  • Sciroppi;
  • Effervescenti per bevande;
  • Frappè con miscele già pronte;
  • Caffè al ginseng, caffè solubile;
  • Cialde per bevande (anche ai distributori automatici);
  • Tè, Camomilla, Tisane, Infusi se addizionati di altre sostanze ad esclusione di quelle permesse

Dolciumi

  • Cioccolatini, Cioccolata in polvere, spalmabile e in tavoletta;
  • Caramelle, Gelatine, Confetti, chewing-gum;
  • Decorazioni per dolci, Pasta di zucchero; Dolcificanti;
  • Gelati industriali e artigianali;
  • Marmellate e confetture;
  • Marron glacé;
  • Torrone;
  • Zucchero a velo.

Alcolici

Birre da cereali permessi, Sidro, Bevande addizionate con aromi.

Spezie e Condimenti

  • Aceto aromatizzato, anche balsamico;
  • Besciamella realizzata con cereali permessi;
  • Burro e Margarina light;
  • Sughi pronti;
  • Mix di semi;
  • Salse (Maionese, Senape, ecc);
  • Dadi, insaporitori e Aromi;
  • Gelatina alimentare;
  • Tofu;
  • Miso, Tamari e Soia;
  • Lievito chimico e di birra fresco;
  • Integratori Alimentari.

4. Prontuario e alimenti adatti ai celiaci

Dopo aver ricevuto la diagnosi tramite il test per la celiachia sarà prescritto al paziente celiaco di eliminare totalmente il glutine dalla propria dieta, ma anche di fare attenzione ad assumere tutti i nutrienti necessari al benessere dell’organismo.

Sarà quindi importante prendere confidenza con gli alimenti consentiti e a tal proposito l’Associazione Italiana Celiachia ha stilato un Prontuario in cui è possibile reperire i dettagli di ogni alimento per capire se sia adatto alla dieta del celiaco. Sebbene non possa essere esaustivo e non vada a sostituire la corretta educazione alimentare, il Prontuario è uno strumento utile per tutti coloro che devono gestire la celiachia (pazienti, famiglie, ristoratori, scuole ecc).

Un tempo gli alimenti senza glutine erano reperibili unicamente in farmacia o nei negozi specializzati, oggi fortunatamente si trovano in tutti i supermercati e spesso con un’ampia scelta. In ogni caso, essendo alimenti particolari, con catene produttive totalmente dedicate, hanno in genere un prezzo più elevato degli omologhi contenenti glutine e questo può essere un elemento di seria difficoltà per il paziente celiaco. Lo Stato Italiano, però, prevede l’erogazione di buoni mensili che possano contribuire all’acquisto degli alimenti senza glutine. 

Il marchio “Spiga Barrata” nasce per garantire la sicurezza di un’ampia gamma di alimenti senza glutine a livello nazionale e internazionale. L’AIC provvede a verificare periodicamente gli stabilimenti di produzione per controllare che rispettino tutti gli standard definiti per la dieta senza glutine. Questo consente di acquistare alimenti in modo consapevole e più semplice anche per coloro che non hanno dimestichezza con la malattia o hanno dubbi e difficoltà. 

Dieta celiachia, informarsi sugli alimenti

5. Attenzione alle contaminazioni degli alimenti

Le persone che soffrono di celiachia sono a rischio di danneggiare la propria salute anche assumendo quantità molto piccole di glutine.

Studi hanno dimostrato che la dose massima giornaliera consentita per un individuo celiaco è di 10 mg (equivalente a circa una mollica di pane). Considerando che gli alimenti etichettati come "senza glutine" contengono in realtà una minima percentuale di glutine, è fondamentale prestare estrema attenzione alle possibili contaminazioni.

Per "contaminazione" si intende l'aggiunta involontaria o volontaria di un ingrediente contenente glutine. La precauzione nella preparazione dei pasti per i celiaci è fondamentale sia nella cucina di casa che negli esercizi commerciali (bar, ristoranti, hotel, ecc.). Si consiglia quindi di informarsi sempre attentamente prima di consumare un pasto. È importante ricordare che una singola contaminazione non rappresenta un pericolo per la salute del paziente celiaco, ma è comunque necessario adottare le giuste precauzioni per garantire un'alimentazione senza glutine sicura.

Dieta celiachia: mangiare al ristorante

6. Le regole comportamentali per la dieta in caso di celiachia

La dieta senza glutine è oggi l’unica terapia conosciuta per le persone affette da malattia celiaca.  Seguendo questo tipo di alimentazione, la persona potrà recuperare completamente la fisiologia intestinale e attendersi la scomparsa dei sintomi correlati ricordando che i sintomi negli adulti e i sintomi nei bambini possono essere differenti.

Al fine di raggiungere tale obiettivo potrebbe essere utile tenere a mente alcune semplici regole:

  • Affidarsi a strutture specializzate e seguire attentamente tutti i test di diagnosi per la celiachia e follow-up per monitorare complicazioni che possono insorgere anche se si segue già una dieta senza glutine;
  • Non intraprendere autonomamente la dieta senza glutine se si ipotizza di essere affetti da celiachia. Questo potrebbe invalidare completamente il percorso diagnostico;
  • Seguire le indicazioni del medico, informandosi costantemente anche grazie al lavoro delle associazioni pazienti (come l'AIC), è possibile prendere confidenza con la dieta e la corretta alimentazione;
  • Sviluppare una routine adeguata per ciò che ruota intorno all'alimentazione. Questo è fondamentale, ad esempio, quando si fa la spesa, per cucinare a casa senza il rischio di contaminazione e riuscire anche a mangiare fuori casa in sicurezza. Per preparare i pasti in casa bastano poche accortezze: tenere i propri alimenti separati in un armadietto dedicato, non cucinare i propri pasti insieme a quelli per altri componenti della famiglia o amici, non utilizzare le stesse pentole prima di averle accuratamente lavate. Inoltre, l'associazione pazienti AIC fornisce l'elenco delle strutture di ristorazione che possono essere frequentate anche dai soggetti con celiachia.

Alla base di tutto quindi possiamo dire che l'educazione alimentare è il punto essenziale di partenza per affrontare il discorso dieta senza glutine in serenità.

Fonti

  1. Istituto superiore di sanità: Celiachia
  2. Corazza GR, Gasbarrini G. Coeliac disease in adults
  3. Tye-Din JA, Galipeau HJ, Agardh D. Celiac Disease: A Review of Current Concepts in Pathogenesis, Prevention, and Novel Therapies
  4. Relazione annuale del parlmamento sulla celiachia (pdf)
  5. Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia
  6. Associazione Italiana Celiachia
  7. "Spiga Sbarrata"
  8. Registro nazionale alimenti a fini speciali, senza glutine e formule per lattanti


Dott.ssa Chiara Mossali
Autore

Dott.ssa Chiara Mossali

Medical writer e consulente in ambito healthcare. Laureata in Biotecnologie. Esperienza nell’ambito della ricerca di laboratorio e nella ricerca clinica. Da circa 10 anni mi occupo di comunicazione e consulenza nel settore healthcare curando progetti e contenuti per medici e pazienti.